Le terme « café de spécialité » est utilisé pour désigner le café qui a obtenu une note de 80 points ou plus sur une échelle de 100 points par un dégustateur de café certifié (SCAA) ou par un Q Grader (CQI) agréé.
Les cafés de spécialité sont des cafés à leur apogée et sont différents des autres cafés, car le café de spécialité a été cultivé à l'altitude parfaite, au bon moment de l'année, dans le meilleur sol, puis cueilli au bon moment. Tout cela se traduit par l'un des cafés les plus excitants et les plus savoureux au monde.
L'origine du café de spécialité
Nous avons tendance à penser que le café de spécialité est une nouvelle tendance, mais dès le début des années 1900, des clients exigeants comme l'Hôtel du Crillon à Paris spécifiaient que leur café devait être acheté à partir de micro-lots sélectionnés dans des fermes spécifiques dans certaines régions du Guatemala. Le terme "café de spécialité" a été utilisé pour la première fois dans les années 1970.
Depuis lors, les améliorations apportées aux technologies agricoles, de torréfaction et de brassage et une demande accrue de café de haute qualité ont mis le café de spécialité entre les mains des amateurs de café du monde entier.
Reconnaître du café de spécialité
Alors, comment définissons-nous le café de spécialité ? Eh bien, au sens le plus large, nous le définissons comme le café qui a satisfait à toutes les épreuves de survie rencontrées dans le long voyage du caféier à la tasse de café. Plus précisément, nous le mesurons par rapport à des normes et avec des méthodes qui nous permettent d'identifier le café qui a été correctement entretenu. Par exemple, bien qu'il ne soit pas possible d'inspecter chaque grain de chaque ferme au moment de la récolte, ou pendant le traitement, le séchage ou l'expédition, il est possible d'utiliser les normes élaborées par la SCAA pour porter un jugement significatif sur la préparation du café. grâce à une classification d'aspect et d'utiliser un protocole de dégustation standard pour évaluer la qualité de la tasse et découvrir tout défaut causé par de mauvaises pratiques qui entraînent une perte de potentiel pour le café.
La SCAA définit le café de spécialité dans sa phase verte comme un café exempt de défauts primaires, sans quakers, correctement calibré et séché, présent dans la tasse sans défauts ni altérations et doté d'attributs distinctifs. Concrètement, cela signifie que le café doit pouvoir passer avec succès les tests d'aspect et de dégustation. L'élaboration et l'application de ces normes, également favorisées par les travaux du Coffee Quality Institute, ont contribué à définir le café de spécialité sous sa forme brute, mais il reste encore beaucoup à faire pour affiner ces normes et en ajouter de nouvelles afin de préserver le potentiel que le grain de café incarne.
Du café vert à la boisson finale, d'autres normes sont actuellement en place ou en cours d'élaboration. Par exemple, la norme d'infusion SCAA pour la préparation du café goutte à goutte définit les rapports appropriés entre l'eau et le café, l'extraction, la température d'infusion et la température et la durée de maintien appropriées. Il existe également une norme pour la préparation de l'espresso et une autre pour le trempage est en cours d'élaboration. Des normes de torréfaction sont en cours, dans le cadre d'un effort monumental de la Guilde des torréfacteurs pour mettre en place une certification pour les torréfacteurs qui garantit qu'ils ont été correctement éduqués et formés à la préservation et à la révélation du plein potentiel du grain de café de spécialité. De même, la Barista Guild est en train de développer une certification pour le barista afin de s'assurer que le préparateur final de la boisson est également un expert dans l'extraction de toutes les saveurs de café inhérentes à un café de spécialité et de les livrer dans la tasse.
En dernière analyse, le café de spécialité sera défini par la qualité du produit, qu'il soit grain vert, grain torréfié ou boisson préparée et par la qualité de vie que le café peut offrir à tous ceux qui participent à sa culture, sa préparation et sa dégustation. Un café qui procure une satisfaction à tous égards et ajoute de la valeur à la vie et aux moyens de subsistance de toutes les personnes concernées est véritablement un café de spécialité.